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              Origem da palavra Pimenta:

A palavra pimenta possui sua origem no Latim, mais precisamente na palavra pigmentum – plural pigmenta – que significa pigmento. A palavra pigmentum, por sua vez, origina-se da raiz do verbo pingere, que significa “pintar”. Portanto, a palavra pigmentum era utilizada para definir componentes ou substâncias com propriedades corantes. Posteriormente a palavra foi designada às especiarias e temperos que eram aplicados na coloração e decoração de comidas e bebidas. A pimenta-do-reino foi a especiaria batizada inicialmente com essa nomenclatura em português. Após a chegada de Colombo à América, levou-se um bom tempo para descobrir que a substância responsável pela ardência nos pratos locais (principalmente os caribenhos) era proveniente dos frutos de plantas do gênero Capsicum e não da tão conhecida pimenta-do-reino. Como a associação da ardência já estava dominantemente associada a palavra “pimenta”, os frutos do gênero Capsicum também mantiveram esse nome.

Outros termos também foram adotados e tornaram-se mundialmente famosos na definição dos frutos da espécie Capsicum. Um dos mais conhecidos é chili: a palavra origina-se da palavra cilli, do dialeto Nahuatl. Vestígios mostram que esse dialeto já era utilizado desde o século 7 D.C, pelo povo Asteca. Atualmente esse dialeto ainda é utilizado por muitos habitantes da região central do México.

Referências:

• The Oxford Dictionary of English Etymology
• Word Origins: A Classic Exploration of Words and Language

Origem da Pimenta.

As pimentas (em inglês chile (chili ou chilli) pepper, do espanhol chile) são os frutos das plantas do gênero Capsicum, pertencentes a família Solanaceae.

Atualmente existem em torno de 20 a 27 espécies catalogadas e são originárias das Américas do Sul e Central, das quais 5 domesticadas. Acredita-se que foram uma das primeiras plantas a serem domesticadas pelo homem, pois evidências encontradas em sítios arqueológicos em diversas regiões exibem vestígios de cultivo datando de 7500 A.C. aproximadamente. Supõe-se que o México e o Norte da América Central sejam os pontos de origem da espécie Capsicum annuum e que a América do Sul seja a origem da espécie Capsicum frutescens. São teorias que até o momento não possuem provas concretas e decisivas para torná-las uma afirmação.

Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a encontrá-las, em sua primeira jornada ao novo mundo. Acreditando ter alcançado as Índias, nomeou os pequenos frutos vermelhos de "pimenta" devido a sua semelhança em sabor (não aparência) às Pimentas do Reino, mundialmente conhecidas na época e provenientes daquela região. Em 1493, Peter Martyr d'Anghiera escreveu que Colombo trouxe para casa "pimentas mais picantes do que aquelas originárias do Cáucaso".

O cultivo das pimentas tornou-se mundialmente famoso de maneira muito rápida, sendo levadas pelos exploradores portugueses e espanhóis, em meados do século XVI, para África e Ásia. Não existem dados ou vestígios precisos de como a pimenta espalhou-se pela Ásia, a partir de sua introdução, mas sabe-se que rapidamente propagaram-se para as Filipinas, Índia, Coréia, China e Japão. Foram incorporadas à culinária dessas regiões quase instantanêamente. Por exemplo, podemos citar a maneira como a presença de colônias portuguesas na Índia tornou marcante a introdução da pimenta em seus pratos, como no caso da região de Goa, onde o prato Vindaloo é uma adaptação do prato português Carne de Vinha d' Alhos.

Nos EUA as pimentas são cultivadas comercialmente desde 1600, aproximadamente, quando os colonizadores espanhóis iniciaram o cultivo utilizando irrigação proveniente do Rio Chama, localizado no norte do Novo México.

Espécies domesticadas

As 5 principais espécies domesticadas são:

Capsicum annuum var. annuum (que inclui, por exemplo, pimentão, cayenne, new mexican)
Capsicum baccatum var. pendulum (que inclui a aji, dedo-de-moça)
Capsicum chinense (que inclui, por exemplo, habanero, bhut jolokia, fatalii)
Capsicum frutescens (que inclui, por exemplo, tabasco)
Capsicum pubescens (que inclui a tepin)


Ardência (Pungência)

A característica mais importante e peculiar encontrada nas pimentas é a sensação de ardência ou queimação (pungência) causada pela ingestão ou aplicação tópica das mesmas. Quem confere esse atributo é a substância natural chamada capsaicina. Essa substância na verdade é um composto químico formado por capsaicinóides, recebendo o nome de capsaicina por ser o elemento dominante na composição. É perceptível aos seres humanos em soluções diluídas na proporção de dez partes para um milhão de água ou outras substâncias utilizadas para medição.

O grau de ardência das pimentas é apresentado em unidades na Escala de Scoville, nomeada de acordo com seu criador, Wilbur Scoville, sendo um dos primeiros testes considerado um tanto quanto confiável.

Os capsaicinóides são produzidos nas glândulas da placenta da fruta. Embora as sementes não sejam a fonte de ardência, elas ocasionalmente absorvem a capsaicina devido a proximidade com a placenta. Nenhuma outra parte da planta produz essa substância.

Os níveis de ardência da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como: estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina presente no fruto. Esse mecânismo de defesa garante a proteção da fruta contra a invasão dessas bactérias.

Para mais informações consulte nossos artigos mais detalhados sobre a capsaicina, Unidades Scoville e nosso Banco de Dados com nossa tabela de pimentas classificadas de acordo com sua ardência.

Culinária

Alguns antropólogos defendem a tese de que o homem iniciou o consumo de pimenta devido a suas propriedades anti-bacterianas. Foi observado que a maioria das pessoas que consomem pimenta vivem na faixa equatoriana terrestre, onde os micróbios e bactérias reproduzem-se com muita facilidade causando uma série de doenças intestinais. Outros acreditam que o início do consumo ocorreu devido ao sabor e ardência dos frutos.

Atualmente a pimenta marca presença na culinária de diversos países. Provalmente sua associação mais famosa é feita com a cozinha mexicana. Mas vários outros países e regiões possuem a pimenta como ingrediente essencial em vários pratos de sua culinária, como no caso da Índia, Coréia, Indonésia, Nepal, Tailândia, Turquia, etc. São utilizadas das mais diversas formas - cruas, cozidas, secas, em saladas, fritas, entre outras. Seu extrato é utilizado na preparação de molhos picantes.

Para mais informações consulte nossa área de  rGastronomia,epleta de receitas e dicas para o uso culinário da pimenta.

Referências:

National Geographic News
Science 143:531-537
The Smithsonian Institute
Discover Magazine

Capsaicina

Informações Gerais:

A característica mais importante e peculiar encontrada nas pimentas é a sensação de ardência ou queimação causada pela ingestão ou aplicação tópica das mesmas. Quem confere esse atributo é a substância natural chamada capsaicina. Essa substância na verdade é um composto químico formado por capsaicinóides, recebendo o nome de capsaicina por ele ser o elemento dominante na mistura. É perceptível aos seres humanos em soluções diluídas na proporção de dez partes para um milhão de água ou outra substância utilizadas na medição.

Na realidade, não somente os seres humanos são perceptíveis às características de pungência da capsaicina. Na verdade, todos os mamíferos sofrem o mesmo efeito ao consumirem ou entrarem em contato com essa substância. As aves são os únicos animais que podem consumir qualquer fruto (pimenta) sem nenhum problema, pois não sentem as reações adversas do contato com a capsaicina. Esse é um mecanismo de defesa interessante e perfeitamente compreensível que a natureza criou para as pimentas. Isso porque se os mamíferos pudessem se alimentar naturalmente das pimentas, as suas sementes seriam na maior parte do tempo destruídas pela mastigação e sua disseminação prejudicada. Agora com as aves, as pimentas são consumidas e suas sementes permanecem intactas, sendo expelidas nos excrementos desses animais. Em contato com a terra, permitem a propagação de novas plantas, sem mencionar o alcance em distância que uma ave pode atingir durante seus trajetos migratórios.

O grau de ardência (pungência) das pimentas é apresentado em unidades na Escala de Scoville, nomeada de acordo com seu criador, Wilbur Scoville, sendo um dos primeiros testes considerado um tanto quanto confiável.

Os capsaicinóides são produzidos nas glândulas da placenta da fruta. Embora as sementes não sejam a fonte de ardência, elas ocasionalmente absorvem a capsaicina devido a proximadade com a placenta. Nenhuma outra parte da planta produz essa substância.

Os níveis de ardência (pungência) da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como: estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina presente no fruto. Esse mecânismo de defesa garante a proteção da fruta contra a invasão dessas bactérias.

Referências:

 

http://www.pimentasonline.com/

The Smithsonian Institute
 
Bioversity International

 

 

Escala de Scoville

Informações Gerais:

A Escala de Scoville é a medida que classifica as pimentas de acordo com sua ardência (pungência), a qual é definida pela quantidade de capsaicina presente nos frutos.

Essa unidade de medida foi criada por Wilbur Scoville, químico americano responsável pela criação do teste que permite identificar a quantidade de capsaicina, denominado por ele mesmo como Teste Organoléptico Scoville.

O método de Scoville consiste na diluição do extrato da pimenta à ser testado numa solução de água e glicose (açucar), até que a ardência não seja mais perceptível pelo paladar dos participantes no teste. Portanto, a escala de Scoville baseia-se na utilização de pessoas para classificação das pimentas, tornando-o um método impreciso, pois existe variabilidade na sensibilidade de cada pessoa para com a capsaicina.

Atualmente, os métodos mais comumente utilizados são o HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e a análise de DNA. No HPLC a classificação é definida em unidades ASTA e, apenas posteriormente se necessário, convertida para Scoville (mais comumente utilizada). Para mais informações sobre o HPLC, basta seguir este link: High Performance Liquid Chromatography.

Referências:

 

The NNDB Tracker
•  University of Kentucky